Mate-Lemonade

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Idee

Es soll eine leicht zuhause herzustellende Hackerbrause entwickelt werden die geschmackliche Ähnlichkeiten zu Loschers "Club Mate" aufweist.

Implementation

Erste Versuche

Es wurden einige erste Versuche zur Extraktion von Matetee unternommen. Hierbei haben wir eine lokal erworbene recht milde grüne Mate (Onyx/Saffran in Karlsruhe) auf mehrere Arten extrahiert und versucht unkonzentriert oder konzentriert mit "Classic" Sprudel aufzugießen. Gesäuert wurde mit Ascorbinsäure, gesüßt mit herbem Rohrzucker. Einige Gedanken:

  • Mate-Konzentration nach der Extraktion und Filtration scheint den Geschmack stark zu beeinflussen. Obwohl nurnoch wenige Schwebstoffe sichtbar sind bittert sie stark nach und wird Bräunlich-Schwarz, fast undurchsichtig.
  • Dem Verfärben kann man entgegenwirken indem man am ende der Extration, vor der Filtration schon die Ascorbinsäure zusetzt die als leichter Oxidationshemmer wirkt. Dies scheint auch den Nachbitterungseffekt leicht zu mindern.
  • Wenn stark konzetrierte, dank dem Zucker schon fast syrupartige Mate mit Sprudel aufgegeossen wird erhält man eher unregelmäßige "grob" bzw "groß" schmeckende Bläßchen und erzielt keinen annehmbaren Geschmack.
  • Mate scheint am meisten Körper und eigene Süße zu entfalten wenn das Wasser mit dem sie Extrahiert wird auf etwa 5-7°dH (deutsche Härte) eingestellt ist. Karlsruher Wasser (~18°dH) sowie komplett deionisiertes Wasser (~0.75°dH) scheinen ungeeignet. In ersterem Fall wird die Mate stark Bitter und faad, in letzterem säuerlich und faad.
  • Mate scheint bei der Extration weniger zur übermäßigen Bitterkeit zu neigen wenn man bei gleichbleibender Menge stark agitiert. Man sollte die Mate also nicht in Teesäckchen o.Ä. extrahieren, sondern offen in einem großen gefäß und dabei dauerhaft leicht rühren.

Weitere Versuche

Anlehnend an Dave-Mate wurden weitere Versuche unternommen. Hierbei haben wir folgende Rezepte durchprobiert:


Extration

Bei der Extraktion wurde stark agitiert, die Temperatur dauerhaft kontrolliert und recht genau auf 75°C gehalten. In den letzten 30sec der Extration wurde die Ascorbinsäure zugegeben um frühzeitig zu versuchen eine Oxidation zu hemmen.

Filtration

Filtriert wurde immer mit einem "Melitta Natura Bambus"-Filter, einem der wenigen in Deutschland erhältlichen Filterpapiere die wenig Aromatisiert sind und recht neutral schmecken (lutscht mal an nem normalen Melitta-Filter, das is wiederlich!). Eine Alternative bieten Filter der japanischen Firma "Hario". Es muss das Filterpapier jedoch immer mit 1.5-2l kochendem Wasser ausgespült werden da sonst ein unangenehmer Papier-Salz-Beigeschmack entsteht.

Carbonisieren

Beim Carbonisieren mit dem Soda-Club-Sprudler scheint es einige Tricks zu geben. Vorallem muss die Mate ersteinmal sehr kalt sein, am besten sogar unter Kühlschranktemperatur (~1h in der Tiefkühltruhe). Dann sollte man sich als zweites einige Zeit nehmen, wenn man es schafft durch sehr-wenig-drücken einen Druck einzustellen der durch das Ablassventil nicht abgelassen wird (hierbei scheint etwas zu helfen wenn etwas Schaum bis an die Flaschenoberkante steigt) kann man das So bis über einer Stunde stehenlassen und immerwieder minimale Mengen durch vorsichtiges Drücken zuzugeben. So Kommt etwas aus dem Sprudler dass tatsächlich stärker blubbert als Club-Mate - und das brauchen wir auch um nach dem Abfüllen in eine andere Flasche noch genug Kohlensäure übrig ist. Da die Düße und das Überdruckventil wohl recht leicht verkleben und das Gerät so unbrauchbar machen haben wir *direkt* nach dem Carbonisieren ein Glas lauwarmes Wasser um die Düse gehalten, das ganze etwas anlösen lassen um danach ein paar mal "Durchzupusten". Daraufhin haben wir das gesammte Gerät und fließend heiß Wasser abgewaschen, hierbei vorallem etwas auf das Überdruckventil geachtet. Wir konnten klein Verkleben feststellen. Bottomline:

  • Viel hilft nicht viel - das Überdruckventil hat eine Hysterese und mit dieser können wir arbeiten!
  • Lange stehen lassen hilft, kommerzielle Lemonaden werden oft über 3 Tage carbonisiert.
  • Beim Ablassen ruhig etwas zeit lassen, je weniger schlagartig der Druck abgelassen wird desto weniger geht verloren.

Lagerung

Da die Mate - nur mit recht wenig Druck im Sodaclub carbonisiert - wohl ihre Kohlensäure gerne wieder abgibt ist es wichtig die Mate möglichst lange in einer Flasche mit guter Dichtung (Gut: Sprudel- oder Colaflaschen, Bügelflaschen - Schlecht: Stilles-Wasser-Flaschen) im Kühlschrank zu lagern - und zwar möglichst voll! In der bis an den Hals gefüllten Sodaflasche ist auch nach Tagen noch gut Blubber drin, wenn die Sodaclub-Flasche halb leer ist ist schon nach einem Tag spürbar Kohlensäure weg - selbst im Kühlschrank.

V1

  • Wasser 0.75°dH 1l, Wasser 18°dH 125ml
  • 20g Mate extrahiert 5min auf 75°C unter starker Agitation
  • 1.5g Ascorbinsäure (real)
  • 9g Rohrzucker (herb) (Alnatura)
  • 5g Vollrohrzucker (Alnatura)
  • 1.4g Guaranapulver
  • 1/4 Teelöffel Melasse
  • 15 Agavendicksaft (Alnatura)

Geschmack: Die Mate war leicht bitter und leicht "schuhsolig" im Abgang. Die Melasse trübt die Mischung trotz guter Filtration sehr. Der "pappig" süße Geschmack von Vollrohrzucker, Agavendicksaft und Melasse war zusammen wohl zuviel, das Geschmisch schmeckt wenig nach der hintergründig-neutralen Süße die Clubmate üblicherweise aufweißt. [Paul] Interessanterweise schaffte es dieses Getränk, dass der Geschmack und das Kohlesäureprickeln zu komplett unterschiedlichen Zeiten wahrgenommen werden. Ein sehr merkwürdiges Erlebnis.

V2

  • Wasser: Dito
  • 25g Mate extrahiert 7min auf 75°C unter starker Agitation
  • 30g Rohrzucker (herb) (Alnatura)
  • 2g Guaranapulver
  • 8g Agavendicksaft (Alnatura)
  • 4g Ascorbinsäure (real)
  • Die Mate wurde zweimal durch den gleichen Filter filtriert, es fand also eine ~3:00-3:30min lange zweite Extraktion statt.

Diese Mate ist zwar dunkler, jedoch klarer als die erste. Geschmacklich ist sie weniger schuhsolig und erinnert mehr an eine neutrale Mate. Das Ascorbinsäure-Zucker Gleichgewicht ist recht gut getroffen, jedoch ist der Abgang noch etwas faad. [Paul] Durch die recht grüne Mate schmeckt es leicht grasig.

V3

  • Wasser: Dito
  • 20g (diesmal:) geröstete Mate (Gschwender) extrahiert 7min auf 75°C unter starker Agitation
  • 2,4g Guaranapulver
  • 15g Agavendicksaft
  • 30g Rohrzucker (herb)
  • 4g Ascorbinsäure

Die geröstete Mate stinkt ersteinmal beim Filtrieren fürchterlich, hiervon nicht abschrecken lassen! Nachdem die restlichen Zutaten dabei sind ist es schon fast genießbar, gekühlt und Carbonisiert ist der geschmack dann deutlich anders als klassische Mate: Das Schuhsolige fehlt komplett, dafür scheint die Mate etwas herber und rauchiger, ohne aber wirklich bitter zu sein. Ein recht lieblicher abgang der dann aber von leichten Rauchnoten (think lieblicher Whisky) durchzogen wird ist definitiv ein interessanter Baustein. [Paul] Sehr interessant, am Ende etwas zu herb. Die Kombination mit V2 schmeckt vielversprechend.

V4

  • Wasser: Dito
  • 40g Mate extrahiert 7min auf 75°C unter starker Agitation
  • 30g Rohrzucker
  • 7.5g Agavendicksaft
  • 2.4g Guaranapulver
  • 4g Vitamin-C

Die Mate ist vorneheraus sehr intensiv und hat eigentlich den richtigen Geschmack der an Club-Mate erinnert. Der Körper ist recht groß und füllend. Der Abgang ist allerdings komplett schrecklich: Eine sich festsetzende, langanhaltende Bitterkeit die irgendwo zwischen Opas kalter Pfeiffe und Ausgelatschter Schuhsole ist verdirbt den Genuss am Ende leider komplett!

V5

  • Wasser: Dito
  • 23g milde grüne + 9g geröstete (Gschwender) Mate extrahiert 7min auf 75°C unter starker Agitation
  • 30g Rohrzucker
  • 15g Agavendicksaft
  • 2.4g Guaranapulver
  • 4.4g Vitamin-C

Filtration: Erster Filterschritt in einem grob gewobenen, doppelt gelegten Baumwolltuch, zweiter in Filterpapier wie oben beschrieben. Bemerkung: Diese Filtration scheint etwas besser zu funktionieren, vorallem kann man das Kraut im Baumwolltuch mit etwas hitzeunempfindlichen Händen auspressen. Leider geht die Filtration im Papierfilter immernoch etwas langsam vor sich hin - die sehr feinen Schwebepartikel scheinen das Papier nach ~750ml immernoch zuzusetzen. Hier könnte es sich Empfehlen zwischendurch auszusetzen und den filter vorsichtig auszuwaschen?

Ergebnis: Leicht mehlig und schuhsolig schmeckende Mate. Diese Filtration scheint die Schuhsole nicht beseitigt zu haben. Ist ClubMate eventuell doch noch süßer und/oder saurer?

V6

  • Wasser: Dito
  • 11g milde grüne + 3.5g geröstete (Gschwender) Mate extrahiert 6min auf 68-65°C unter mittlerer Agitation
  • 30g Rohrzucker
  • 15g Agavendicksaft
  • 2.4g Guaranapulver
  • 4.4g Vitamin-C
  • Sparsam Carbonisiert mit 20g Co2

Vorverarbeitung: Die Mate wurde zuerst durch ein grobes Sieb gesiebt (~1.5g Mate-Verlust) und dann in 75g handwarmem Wasser für 10min quellen gelassen. Danach wurde das Quell-Wasser (nein, kein Quellwasser) abgelassen und die Mate durch das selbe, grobe Sieb aufgefangen. Nach weiteren ~2min Standzeit kam sie dann ins Extraktionsbad.

Extraktion: Aufgrund der Informationen auf Wikipedia (hätte man man früher lesen können…):

Wichtig ist, dass das Wasser bei der Vorbereitung nicht gekocht hat. Beim Sieden treten die im Wasser gelösten Gase aus, das Wasser nimmt hierdurch später umso mehr Geschmacksstoffe auf. Der Effekt wären wenige und bittere Aufgüsse, dann wäre die yerba ausgewaschen.

Habe ich wärend der Extraktion deutlich weniger Agitiert, da sich dadurch auch Gase lösen würden??

Filtration: Es wurde zuerst durch ein feines Sieb direkt in den Papierfilter gefiltert. Der Papierfilter wurde einmal leicht und vorsichtig ausgewaschen, etwa bei 50% der zu filternden Flüssigkeitsmenge.

Ergebnis: Eine sehr milde Mate die schon recht nah an Club-Mate rankommt. Im Abgang ist etwas zuviel Süße zu schmecken, die Säure kommt gut und balanciert rüber. Es ist (nach einem Tag in der fast vollen Sodaclub-Flasche im Kühlschrank) definitiv genügend Kohlensäure vorhanden. Einziges Manko ist dass im Abgang etwas zu "fehlen" scheint im Vergleich zu Loschers Brause.

Möglicherweise doch die kleine Matemenge bei dieser Temperatur einige Minuten länger ziehen lassen?


V7

  • Wasser: Dito
  • 14g milde grüne + 4g geröstete (Gschwender) Mate extrahiert 11min auf 65-60°C unter sehr wenig Agitation (alle ~2min mit einem Holzlöffel wenig / vorsichtig gerührt)
  • 30g Rohrzucker
  • 15g Agavendicksaft
  • 2.4g Guaranapulver
  • 4.4g Vitamin-C
  • Sparsam (3x ~3 kleine "Stöße" am SodaClub, dazwischen seeehr lange stehen lassen, vorallem am Ende eine Ruhezeit einhalten) Carbonisiert mit 20g Co2'

Vorverarbeitung: Nur wie oben beschrieben gesiebt, nicht vorquellen gelassen.

Filtration: Es wurde zuerst durch ein feines Sieb direkt in den Papierfilter gefiltert. Der Papierfilter wurde 3-4mal leicht und vorsichtig ausgewaschen, etwa bei 50% der zu filternden Flüssigkeitsmenge. Der Filter hat sich dieses mal sehr stark zugesetzt da ich das Guarana-Zucker-Agavendicksaft-Gemisch nach Extraktionsende direkt in die Mate gegeben habe. So ergibt sich allerdings eine Wunderschön klare Mate!

Ergebnis: Die Mate war etwas faad und schmeckte nicht sauer genug (vorallem "flach"). Der Nachgeschmack war wieder latschig und es hat sich ein leicht mehliges Mundgefühl eingestellt. V6 war interessanter und balancierter :P.


V8

BESTE MATE BISHER

  • Wasser: Dito
  • 14g milde grüne + 4g geröstete (Gschwender) Mate extrahiert 11min auf 64-57°C unter sehr wenig Agitation (alle ~2min mit einem Holzlöffel wenig / vorsichtig gerührt)
  • 35g Rohrzucker
  • 15g Agavendicksaft
  • 3.0g Guaranapulver
  • 5.5g Vitamin-C (bei Extraktionsanfang hinzugegeben)
  • Sparsam (3x ~3 kleine "Stöße" am SodaClub, dazwischen seeehr lange stehen lassen, vorallem am Ende eine Ruhezeit einhalten) Carbonisiert mit 20g Co2

Vorbereitung: Wieder vorquellen: Die Mate wurde gesiebt, und danach 8min in lauwarmem Wasser quellen gelassen und danach in ein mittelgrobes Sieb gegossen. Hier wurde sie mit ~750ml kochendem Wasser langsam "gespült".

Filtration: Wie bei V6. Es wurde - anders als bei V7 - das Rohrzucker-Agavensaft-Guarana-Gemisch erst nach der Filtration zugesetzt. Ein Zwischenspülen des Filters war nicht nötig??!?

Ergebnis: Sehr leckere Mate! Ein wenig mehr Ascorbinsäure hat nicht geschadet, die Zuckermenge ist eine gutes Mittelding, Schleckermäuler können mehr nehmen, Fans herber Getränke noch ein klein bisschen weniger. Die Mate ist sehr wenig latschig oder schuhsolig ohne aber langweilig zu wirken. Es ist definitiv ein starker Mategeschmack vorhanden, stärker als in Clubmate. Sehr schön!

Future Work

Weitere Ideen soweit sind:

  • Die Mate auf jedenfall vorher Sieben und vorquellen Lassen.
  • Mate eventuell doch mal vorextrahiere und/oder nach dem Quellen mit heißem Wasser "spülen"?